Unter Branchenexperten gilt die südback, die vom 18. bis 21. Oktober in Stuttgart ihre Tore öffnet, in diesem Jahr als die Bäcker- und Konditorenmesse für das Handwerk schlechthin in Deutschland. Erst recht nach dem Umzug vom Killesberg in die Hallen der Neuen Messe Stuttgart beim Flughafen. Aussteller wie Besucher zeigten sich bei der Premiere der südback 2007 auf dem neuen Gelände begeistert von der schönen Architektur und den attraktiven Präsentationsmöglichkeiten in dem modernen Ambiente.

Viele Menschen leben tagsüber von der Hand in den Mund: Sie genießen Snacks auf die Schnelle und kaufen sich ihre Mahlzeit gerne zum Mitnehmen. Die Bäckerei ist die erste Adresse im Snackgeschäft und kann ihre frühen Öffnungszeiten als Vorteil nutzen. Allerdings muss sich die Branche auf diesem Terrain vor allem außerhalb des Morgens gegen Systemgastronomen behaupten. „Aber wer den Vormittag optimal nutzt, hat die Gastronomie nicht zu fürchten“, sagt der Ulmer Snackexperte Klaus-Michael Schumacher alias "Mr. Bakerman". Um erfolgreich zu sein, gilt es viele Faktoren zu berücksichtigen. Vom Zielgruppen spezifischen Angebot über rationelle Produktionstechniken bis zur perfekten Verpackung bieten die Aussteller auf der südback vom 18. bis 21. Oktober 2008 alles für den Außer-Haus-Verzehr.

Wohin will ich eigentlich mit meinem Snack-Geschäft? Wie gestalte ich das Sortiment? Auf der südback können sich die Fachbesucher mit erfahrenen Branchenexperten austauschen, um ihr betriebliches Profil zu schärfen oder neu auszurichten. Gute Ideen anderer Bäckereien nicht abzukupfern, sondern für den eigenen Laden passend weiterzuentwickeln, auch das kann voranbringen. Dabei sollte man den eigenen Standort und die Zielgruppe nicht aus den Augen verlieren. Snack-Experte Schumacher: „Eine Strukturanalyse ist wichtig: Wer sind meine Kunden? Sind es mehr Frauen, Senioren, Schüler, Büroangestellte oder Handwerker?“

Die Bäckerei-Konditorei Frech in Böblingen macht sich die starke örtliche Industrie-Präsenz zunutze und liefert ihr Snackline-Sortiment mit Frühstücks-Mobilen direkt zu den Betrieben. Bäckerei Pappert in Bad Kissingen weiß, dass Kunden Bequemlichkeit schätzen und bietet seit kurzem Verkauf mit Drive in an. Und dass man die Käufer nicht auf dem Trockenen sitzen lässt, dürfte mindestens klar sein, seit Coffee-Bars und -Shops mit leckeren Kaffee-Spezialitäten zum Snacken in ihre Läden locken. Auch hier hat der Böblinger Bäcker und Konditor Frech schnell geschaltet und eine Kaffeerösterei eröffnet. Weiterbildung beim Thema Kaffee zahlt sich aus. Wer auf die Schnelle nicht so viel Zeit investieren kann, hat mit einem hochwertigen Vollautomaten, etwa von WMF, Franke Bremer oder Thermoplan, und einer entsprechenden Schulung seine Hausaufgaben für das Zusatzgeschäft beim Snacken gemacht. „Beim Kaffee haben sich mittlerweile viele professionalisiert. Neu ist der Trend zu kalten, nicht zu zuckerhaltigen Getränken, wie Near-Water-Produkte oder Smoothies“, sagt „Mr. Bakerman“. Er hat sich auf Seminare zu dem Thema spezialisiert und berät die Zulieferer: „Wer das Potenzial hat, kann mit selbst gemachten Smoothies auftrumpfen. Es gibt aber auch gute Fertigprodukte.“



Zurück zum eigentlichen Snack. Die Experten empfehlen fürs eigene Haus in diesem Sortimentsbereich ein Zugpferd zu kreieren, um sich von Mitbewerbern abzuheben. Pizzataschen gibt es schließlich überall. Wenn die Snacks dann noch sichtbar frisch und duftend aus dem Ofen kommen, freut sich der Kunde über den bevorstehenden Genuss. Wie das geht, zeigt Bäckerei Pappert in der Rhön, die an einem ihrer über 40 Standorte eine Holzbackofen-Schaubäckerei mit Kaffee-Bar eröffnet hat - und damit gleich mehrere Trends unter einen Hut bringt. Mit dem wachsenden Interesse der Kunden an wahrem Geschmack, echtem Handwerk aus hochwertigen Zutaten, gönnen viele Bäcker ihren Teigen wieder längere Ruhezeiten für ein schmackhafteres Brot- und Brötchen-Vergnügen. Beim Snack-Belag darf an Qualität nicht gespart werden. Ob Käse, Wurst, Fleisch oder Kräutersoße – die Zulieferer für das Backhandwerk wie Mega oder die BÄKO präsentieren ihre Vielfalt auf der südback und bringen neue Ideen zur Inszenierung mit.

Klar, dass man für seine kleinen Köstlichkeiten entsprechend die Werbetrommel rühren sollte. Auf der südback finden sich dazu unter anderem die neuesten Verpackungstrends, damit die Kunden ihre Mahlzeit nicht nur schick und praktisch, sondern auch öffentlichkeitswirksam herumtragen. „Überhaupt wird das Einkaufserlebnis immer wichtiger. Licht und Farbe spielen für die Atmosphäre eine große Rolle“, beobachtet Schumacher. Aber auch beim Zubehör wie Geschirr müsste sich mehr tun. „Es gibt immer noch zu viele Bäcker, die sich im normalen Haushaltsbedarf mit Messern für 20 Cent eindecken. Dabei lohnt es sich, in eine Profiausstattung zu investieren. Denn, wer nichts sät, wird auch nichts ernten“, sagt „Mr. Bakerman“. In der Backstube könnte die Abläufe für die Snackproduktion optimiert werden, um die Rentabilität zu erhöhen. Die Anbieter für Küchentechnik zeigen in Stuttgart ihre neuesten Entwicklungen auf diesem Gebiet.